pembuatan yoghurt

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar belakang

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus  dan  Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah atu jenis minuman yang termasuk dalam minuman penyegar.

Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.

B.   Tujuan

1.    Mampu mendefinisikan istilah seperti Respirasi anaerob, produk akhir, enzim, fermentasi, laktosa, dan asam laktat

2.    Menjabarkan bahan mentah (substrat), produk akhir, dan kondisi yang diperlukan bagi bakteri untuk melakukan respirasi anaerob

3.    Menjabarkan dua factor yang menghambat pertumbuhan bakteri pada suhu

4.    Mengetahui bahwa kekentalan susu disebabkan perubahan pH yang disebabkan oleh bakteri yang merubah gula menjadi asam laktat

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

A.    DEFINISI YOGHURT

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer ( www. Artikel sehat.com ).

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadapsusu. Yoghurt kaya dengan vitamin B ( www. Wikipedia Indonesia .com ).

Yogurt adalah susu yang ditambah bakteri lactic dan difermentasikan sehingga rasanya agak asam. Dijual dengan rasa tawar atau rasa buah-buahan. Dapat dibeli di gerai susu di pasar swalayan. Simpan selalu yogurt dalam lemari pendingin untuk menjaga mutunya dan harus habis sekali pakai karena yoghurt tidak tahan lama setelah kemasannya dibuka. Minuman yogurt sangat baik untuk perut yang tidak "beres". Selain segar disajikan saat dingin buahnya pun dapat diganti sesuai selera. Minuman ini bisa dijadikan pilihan sebagai pengganti susu untuk sarapan. Yogurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, lemak, dan asam amino ( http://id.wikipedia.org/wiki/yoghurt ).

B.     SUSU

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susudari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat.Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi atau biasa disebut dengan nama Yoghurt ( www. Wikipedia Indonesia )

C.     MANFAAT YOGHURT

Yoghurt memiliki khasiat bagi kecantikan kulit yaitu sebagai :

1. Yogurt adalah sumber protein dan kalsium. 10 g. plain yogurt, memenuhi 20%   total protein yang seharusnya dikonsumsi setiap hari. Sedangkan, 8 ons yogurt, mengandung kalsium 2 kali lebih banyak dibandingkan susu biasa.

2. Yogurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Sebab jika rajin minum yogurt, usus menjadi bersih. Akibat pekerjaan ‘bakteri baik’ yang dikandungnya. Pencernaan pun jadi lancar, tubuh pun sehat. Selain untuk kesehatan tubuh, yogurt juga dikenal baik untuk menjaga kehalusan kulit. Laktosa yang berasal dari ekstrak ragi, berfungsi sebagai astringent (penyegar). Rajin meminum yogurt, juga menjadikan kulit tampak halus, lembut dan tidak kering.

3.  Perawatan kulit menggunakan yogurt ini, juga dapat kita lakukan dari ‘luar’. Penelitian membuktikan, membersihkan kulit dengan yogurt lebih baik dibanding mandi dengan sabun atau shower gel. Yogurt tidak membuang pelembap alami yang ada dipermukaan kulit (www.goodget.com)

Manfaat lain yang juga banyak terdapat dari yogurt adalah :

1.    Mencegah penimbunan toksin dalam perut

2.    Meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel

3.     Melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh

4.    Membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina

5.    Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah

6.    Enzim dalam yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan kembung

7.    Membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran pencernaan
    (http://indocitagro.co.id)

Yoghurt memiliki komposisi nutrisi sebagai berikut:

Senyawa	Jumlah
Air	87,1%
Lemak	3,9%
Protein	3,4 %
Laktosa	4,8%
Mineral	0,65%
enzim, fosfolipid, vitamin A,B,C	0,15 %

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a.    Bahan

·         Susu sapi segar sebanyak satu liter

·         Biakan murni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

b.    Alat

·         Panci email

·         Kompor atau alat pemanas lainnya

·         pH meter atau kerta pH

·         Panci penangas

·         Erlenmeyer 500 ml

·         Thermometer

·         Pengaduk kaca

·         Gelas ukur

·         Kertas  alumunium foil

c.    Prosedur kerja

*        Pembuatan yoghurt

1.    Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam Erlenmeyer. Kemudian erlenmeyer ini dimasukkan kedalam panci besar yangtelah berisi iqr (se[erti mempiatan nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90^oC selama 15 menit.

2.    Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45^oC, lalu ditambahkan starter Streptococcus thermophillus dan  Lactobacillus bulgaricus sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

3.    Campuran diletakkan ke dalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, kemudian tutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam.

4.    Setelah inkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipastuerisasikan pada suhu 65°C selam 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut.

5.    Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH, kandungan asam laktat, rasa, jumlah mikroba, protein, dan kandungan laktosanya.

6.    Jika akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya

*        Pembuatan bibit (starter) yoghurt

1.    Campurkan susu segar dan susu bubuk skim (7,5% dari susu segar) hingga merata.

2.    Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu ke dalam Erlenmeyer. Kemudian, Erlenmeyer ini dimasukkan ke dalam paci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90°C selama 15 menit.

3.    Selanjutnya, dilakukan pendinginan sampa suhu mencapai kurang lebih 43°C.

4.    Masukkan bibit (starter) sebanyak 3–5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut.

5.    Tutup dengan  alumunium foil, peram hingga terjadi gumpalan padat pada suhu 43°C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18–20 jam.

6.    Setelah pemeraman selesai, simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan.

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

No.	Pelakuan	Sample
		Susu UHT		Susu Segar
		Erlenmeyer	Tabung reeaksi	Erlenmeyer	Tabung reeaksi
1	pH	4	4	4	4
2	Bau	Asam	Asam	Asam	Asam
3	Kontaminasi	-	-	-	-
4	Kekentalan	Kental	Kental	Kental	Kental

Gambar	Keterangan
	Kekentalan susu UHT pada erlenmeyer
	Kekentalan susu UHT pada tabung reaksi
	Mikroskopik susu UHT pada erlenmeyer

Gambar	Keterangan
	Mikroskopik susu UHT pada tabung reaksi
	Kekentalan susu segar pada erlenmeyer
	Kekentalan susu segar pada tabung reaksi
	Mikroskopis susu segar pada elenmeyer
	Mikroskopis susu segar pada tabung reaksi

BAB V

PEMBAHASAN

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90^oC menjadi sekitar 45^oC-55^oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita 90^oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1.         80^oC – 85^oC selama 20 menit

2.         85^oC – 90^oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

  Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

1.         Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut :

85^oC – 90^oC selama 10 – 15 menit

80^oC – 85^oC selama 15 – 20 menit

•           Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 ^oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

•           Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai berikut:

Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani, karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tête de Moine, Emmental, Fribourgeois, Gruyère, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat, mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya. Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.

Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikroba-mikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih tegas.

Sedangkan  proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan. Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah Cheddar.

Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari sumber nonhewani.

Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

BAB VI

KESIMPULAN

1.    Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

2.    Bakteri yang berguna dalam proses pembuatan yoghurt  adalah bakteri Lactobacillus casei;

3.    Yoghurt baik untuk alat pencernaan karena yoghurt mengandung banyak  bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat  di dalam usus;

4.    Meminum yoghurt sangat penting karena mempunyai beberapa kelebihan bagi kesehatan tubuh , seperti:

a.    Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteriLactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

b.    Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam usus kita.

DAFTAR PUSTAKA

http://nandito106.wordpress.com/2010/01/19/mengenal-cara-pembuatan-yoghurt/

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_YOGHURT.pdf

http://biosejati.wordpress.com/2012/04/17/praktikum-membuat-yoghurt/

http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html

http://bloghusen.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-mikrobiologi.html

http://a-husnul.blogspot.com/2011/12/laporan-hasil-praktikum-yoghurt.html

http://famousfornothing212.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikum-mikrobiologi-industri.html