BAB
I
PENDAHULUAN
A. Latar
belakang
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk
dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan
yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama
sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan
pangan didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik
secara bakteniologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh
mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam
pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan
menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan
dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya.
B. Tujuan
Untuk dapat
mengetahui pemecahan komponen makanan oleh mikroba dengan uji kualitatif dan
kuantitatif.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
1.1
Media , Fungsi Media dan Tipe Media
Pembiakan
mikroba dalam laboratorium memerlukan medium yang berisi zat hara serta
lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme. Zat hara digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan, sintesis sel, keperluan energi dalam
metabolisme, dan pergerakan. Lazimnya, medium biakan berisi air, sumber energi,
zat hara sebagai sumber karbon, nitrogen, sulfur, fosfat, oksigen, hidrogen
serta unsur – unsur sekelumit (trace element). Dalam bahan dasar medium dapat
pula ditambahkan faktor pertumbuhan berupa asam amino, vitamin atau nukleotida
(Waluyo, 2004).
Media
terbagi menjadi 2 golongan besar (Waluyo, 2004):
1.
Media Hidup
Media
hidup pada umumnya dipakai dalam Laboratorium Virologi untuk pembiakan berbagai
virus, sedangkan dalam Laboratorium Bakteriologi hanya beberapa kuman tertentu
saja, dan terutama pada hewan percobaan. Contoh media hidup adalah: hewan
percobaan (termasuk manusia), telur berembrio, biakan jaringan, dan sel – sel
biakan bakteri tertentu untuk penelitian bakteriofage (bakteri yang terinfeksi
oleh virus).
2.
Media Mati
Media
mati terbagi menjadi beberapa macam, yakni:
a.
Media padat
Media
padat diperoleh dengan cara menambahkan agar – agar. Agar berasal dari
ganggang/alga yang berfungsi sebagai bahan pemadat. Alga digunakan karena bahan
ini tidak diuraikan oleh mikroorganisme, dan dapat membeku pada suhu di atas
45°C. Media padat terbagi menjadimedia agar miring, dan agar deep.
b.
Media Setengah Padat
Media
setengah padat dibuat dengan bahan sama dengan media padat, akan tetapi yang
berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk melihat gerak kuman
secara mikroskopik.
c.
Media Cair
Media
cair sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan genetika
mikroorganisme. Harganya cukup mahal karena senyawa organik dan anorganik yang
ditambahkan harus murni. Contoh media cair: ciran Hanks, Locke, Thyrode, Eagle.
1.1.2
Strach Agar (SA)
Media
Starch Agar digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme amilolitik dimana
terdiri dari pati 1%. Mikroorganisme amilolitik akan memecah pati maupun
glikogen. Pati yang ada pada media SA dipecah oleh amylase yang ditandai dengan
perubahan warna yaitu warna coklat jika hidrolisis pati tidak berlangsung
sempurna, warna kuning (transparan) jika berlangsung sempurna dan warna biru
jika tidak memecah pati (Winarno, 2002).
Starch
Agar tersusun atas 0.5 gram KNO3 , 1 gram K2HPO4,
0.2 gram MgSO4 · 7H2O , 0.1 gram CaCl2,
FeCl2 dan pati kentang 10 gram. Pati akan dipecah menjadi
monosakarida yang kemudian dipakai untuk energi ( Fardiaz, 1992).
Pembuatan
Media SA dilakukan dengan cara melarutkan pati dengan air suling dalam
erlenmeyer dan diukur dengan volume yang sesuai, selanjutnya pH (derajat keasaman
atau kebasaan) medium fluida ditentukan dan disesuaikan (dengan penambahan
larutan basa atau asam) denga nilai yang optimum bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Lalu medium tersebut dituang pada wadah yang sesuai seperti
labu, tabung atau botol dan ditutup dengan sumbat kapas atau tutp plastik atau
logam sebelum disterilisasi dan langkah terakhir adalah mensterilkan medium
menggunakan autoklaf yang dilakukan pada suhu di bawah tekanan uap
(Pelczar,1986).
1.1.3
Skim Milk Agar
Media
Skim Milk Agar (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim digunakan
sebagai sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein
tinggi 3.7 % dan lemak 0.1% ( Jay, 1991).
Susu
skim mengandung kasein sebagi protein susu dimana akan dipecah oleh
mikroorganisme proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada
koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut mempunyai
aktivitas proteolitik ( Fardiaz,1992).
Media
SMA mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1 gram Skim Milk
Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar (Sunardi, 1992 ).
Pembuatan
media SMA diawali dengan penyiapan bahan. Media alamiah seperti susu
skim, tidak menimbulkan masalah di dalam penyiapannya sbagai media, hanya
semata – mata dituang ke dalam wadah-wadah yang sesuai seperti tabung reaksi
atau labu dan disterilkan sebelum digunakan. Selanjutnya dilakukan pengaturan
pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikroba yang akan dikulturkan. Pengaturan ini
bisa dilakukan dengan penambahan asam atau basa. Selanjutnya medium di masukkan
dalam wadah yang sesuai dan lalu disterilisasi dengan menggunakan panas di
bawah tekanan uap (Pelczar,1986).
1.1.4
Na + 1% Margarin
Nutrient
Agar tersusun atas 5 gram peptone, 3 gram beef ekstrak dan 10 gram agar. Media
ini dibuat dengan mencampur bahan pada 1 liter aquades, disterilisasi pada
autoklaf 121OC selama 15 menit, pH 7±0.2 (Brock,et.al., 1994).
Untuk
mengidentifikasi mikroorganisme lipolitik, media NA ditambah dengan 1%
margarine (lemak) dan indikator sebagai substrat yang dirombak oleh
mikroorganisme lipolitik dan menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak
yang tebentuk akan menurunkan pH medium yang akan diindikasikan oleh
pembentukan warna merah pada kondisi asam dan pada kondisi netral tidak
berwarna. Sedangkan indicator yang digunakan adalah indikator phenol red,
dimana indicator ini akan menunjukkan perubahan warna merah menjadi kuning
dalam suasana asam dengan range ph 6.9 berwarna kunig dan akan berubah warna
menjadi merah apabila pH 8.5 (Fardiaz, 1992).
1.1.5
Nutrient Agar
Nutrient
Agar merupakan suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup,
yaitu 0,3 % ekstrak daging sapi, 0,5 % peptone tetapi tidak mengandung sumber
karbohidrat, jadi baik untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang dan khamir tidak
dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz,1993).
Cara
pembuatannya adalah larutkan bahan-bahn tersebut dalam air suling sebanyak 1
liter kemudian dipanaskan hingga mendidih dan dituangkan kedalam labu atau
tabung dan disterilisasikan selama 15 menit pada suhu 1210C, pH
akhirnya 7,4 ±0,2 pada suhu 370C. medium kemudian dibuka dan
disimpan pada suhu dibawah 80C dan terlindung dari sinar secara
langsung (anonymous,2004).
1.1.6
Plate Count Agar
Komposisi
dari media PCA yaitu Tryptone 3, Dekstrose 1 , dan Agar 9 . Media disimpan
dibawah suhu 80C dan dilindungi dari cahaya langsung. pH akhir
adalah 7 pada suhu 370C. dalam bentuk bubuk, disimpan ditempat
kering dan container yang tertutup pada suhu 20-250C. cara pembuatan
PCA yaitu dengan mensuspensikan 17,9 gram bubuk PCA dalam 1 liter air
terdestilasi. Larutkan dan didihkan sambil terus diaduk, campur dan
distribusikan dalam container akhir. Sterilisasi dengan menggunakan autoklaf
pada suhu 1210C selama 15 menit (Anonymous,1990).
PCA
direkomendasikan untuk mengisolasi organisme dalam susu dan diary product
lainnya. Tryptone menyediakan substansi asam amino dan nitrogen kompleks yang
lain, sedangkan yeast ekstrak menyuplai vitamin b kompleks. Karakterisasi
kultur setelah 24 jam pada suhu 35 0C. organisme yang tumbuh
yaitu E. coli, B. subtilis, L. lactis, Lysteria monocytogenes, S.
aureus, S. agalatus, dan L. achidophilus (Anonymous,
1990).
1.1.7
Salmonella shigella Agar
Salmonella
Shigella (SS) agar merupakan media agar diferensial yang digunakan untuk
mengisolasiEnterobacteriaceae patogen, khususnya Salmonella spp.
dan Shigella spp. dari makanan, alat-alat kesehatan lain, dan
bahan percobaan klinik. Aksi penghambatan pada bakteri koliform dan
gram-positif dilakukan oleh campuran garam bile dan brilliant green pada
medium. Sodium sitrat menghambat bakteri gram-positif. Neutral red merupakan pH
indikator bagi bakteri yang memfermentasi laktosa akan menghasilkan koloni
berwarna merah jambu. Beberapa Salmonella andProteus spp.
menghasilkan bulatan hitam (presipitat ferri sulfat) di tengah koloni sebagai
hasil produksi gas H2S.
Formula
SSA per liter air destilat (Anonymous m, 2006)
·
Beef Extract : 5.0 g
·
Pancreatic Digest of Casein : 2.5 g
·
Peptic Digest of Animal Tissue
: 2.5 g
·
Lactose
: 10.0 g
·
Bile Salts
: 8.5 g
·
Sodium Citrate
: 8.5 g
·
Sodium Thiosulfate
: 8.5 g
·
Ferric Citrate
: 1.0 g
·
Neutral Red
: 0.025 g
·
Agar : 13.5 g
·
Brilliant Green
: 0.330 mg
1.1.8
PDA (Potato Dextrose Agar)
Media
PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk pertumbuhan, isolasi dan enumerasi
dari kapang dan khamir pada bahan makanan dan bahan lainnya. Karbohidrat dan
senyawa yang diambil dari kentang mendukung pertumbuhan khamir dan kapang dan
pada kondosi pH yang diturunkan dapat menghambat pertumbuhan kontaminan
(bakteri yang ikut). Jika medium ini dipakai untuk perhitungan jamur, pH medium
harus diturunkan hingga 3,5 karena jamur akan tumbuh pada medium ini untuk
mengembangkan morfologinya (Thatcher and Clark, 1987).
Fungsinya
sebagai media selektif untuk pertumbuhan jamur dan yeast hingga sering
digunakan sebagai uji untuk menentukan jumlah jamur dan yeast yang dilakukan
dengan menumbuhkan mikroba pada permukaan sehingga akan membentuk koloni yang
dapat diikat atau dihitung (Fardiaz, 1993).
1.1.9
VRBA (Violet Red Bile Agar)
Violet
Red Bile Agar merupakan media untuk menghitung jumlah bakteri gram negatif
dengan menambahkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram
positif kedalam medium. Dengan menambahkan garam bile maka VRB digunakan untuk
menyeleksi anggota dari famili Enterobactericeae (Fardiaz, 1993).
Komposisi
dari media VRBA yaitu ekstrk yeast 3 g.L-1, pepton 1 g.L-1,
NaCl 9 g.L-1, Garam Bile 1,5 g.L-1, laktosa
10 g.L-1, neutral red 0.03 g.L-1, violet kristal 0,002
g.L-1, dan bacteriocal agar 12 g.L-1. pH akhir dari media
campuran ini adalah 7,1 ± 0,2 (Anonymous, 1990b).
Mekanisme
kerjanya adalah kristal violet dan garam bile menghambat pertumbuhan primer
dari bakteri gram positif. Degradasi laktosa menjadi asam diindikasikan oleh pH
indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan mengendapkan asam
bile (Anonymous, 1992).
BAB
III
PELAKSANAAN
PRAKTIKUM
a. Bahan
·
Air
sawi
·
Air
tape
·
Air
susu
·
Air
tahu
b. Alat
Gambar alat
|
Nama alat
|
 |
Mikropipet
|
 |
Inkubator
|
 |
Petri dish
|
 |
Bunsen
|
c. Prosedur
kerja
û
Sebanyak
0,1 ml makanan cair / suspense makanan (yang telah diekstrak dengan
perbandingan 1:10) dipipet dan dimasukkan masing-masing pada agar cawan Skim
Milk Agar (SMA), Starch Agar (SA), Nutrient Agar (NA) + 1% minyak.
û Cawan diinkubasi (2-3 hari) pada suhu
yang sesuai dengan suhu tempat menyimpanan makanan tersebut. Setelah waktu
inkubasi ditetapkan, koloni-koloni yang tumbuh diamati.
BAB
IV
HASIL
PENGAMATAN
Kelompok
|
Sampel
|
Perlakuan
|
Hasil
|
Keterangan
|
B , I
L , E
|
Air sawi
|
SA
|
+
|
Merahà kuning kehitaman
|
Air tape
|
SA
|
+
|
Merah à pink
|
|
Air susu
|
SA
|
+
|
Merah à kuning tua
|
|
Air tahu
|
SA
|
+
|
Merah à orange
|
|
C , J
F , M
G , N
|
Air sawi
|
Na + minyak 1 %
|
-
|
Kuning keruh à kuning keruh
|
Air tape
|
Na + minyak 1 %
|
-
|
Kuning keruh à kuning keruh
|
|
Air susu
|
Na + minyak 1 %
|
-
|
Kuning keruh à kuning keruh
|
|
Air tahu
|
Na + minyak 1 %
|
-
|
Kuning keruh à kuning keruh
|
|
A , H
D , K
|
Air sawi
|
SMA
|
+
|
Kuning keruh à kunginh ada bintik2
|
Air tape
|
SMA
|
-
|
Kuning à putih
|
|
Air susu
|
SMA
|
-
|
Kuning à putih
|
|
Air tahu
|
SMA
|
+
|
Kuning à kuning keruh
|
BAB
V
PEMBAHASAN
Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia
di dalam substrat sebagai sumber energi, untuk berkembang biak serta membentuk
sel-sel baru. Semua aktivitas sel tersebut dilakukan oleh enzim yang terdapat
dalam sel mikroba.
Berlangsungnya reaksi-reaksi oleh enzim yang terdapat dalam
mikroba dapat diketahui dengan melihat produk akhir dari reaksi enzim tersebut
atau dengan melihat berkurangnya komponen-komponen yang dipecah oleh enzim
tersebut.
Agar
dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan kondisi
lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan
air, kofaktor dan faktor lainnya).
Sebagai
contoh, mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk berlangsungnya
reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan karbon, sumber nitrogen,
beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen (aerobik/anaero-bik), beberapa
vitamin dan sebagainya.
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan
disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan
mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin
didalam pangan;
2. Katabolisme
dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan pematangan yang dikatalisis
enzim indigenus;
3. Reaksi
kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan
penyimpanan;
4. Kerusakan
fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan
5. Kontaminasi
serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus
membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki.
Secara umum, penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah
mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada tahap
awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation) yang
kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan pangan ada
tiga, yaitu:
1. Mencegah
atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2. Mencegah
atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan; dan
3. Mencegah
kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.
Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial dapat dilakukan dengan cara:
*
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja
dengan aseptis);
*
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan
proses filtrasi;
*
menghambat pertumbuhan dan aktivitas
mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan
kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
*
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan
sterilisasi atau radiasi.
BAB
VI
KESIMPULAN
Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:
6.
Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti
perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir,
dan lain-lain.
7. Uji fisik untuk
melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba
maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks
refraktif, dan lain-lain.
8. Uji kimia untuk
menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh
mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
9. Uji mikrobiologis,
yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis. Uji
mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup
lama, oleh karena itu dianggap tidak praktis.
Beberapa uji
mikrobiologi telah dikembangkan dengan metode cepat, tetapi pada umumnya
memerlukan peralatan yang mahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh.
DAFTAR
PUSTAKA
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/media-uji-pemecahan-komponen-makanan-oleh-mikroorganisme/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar