Kamis, 06 Desember 2012

pembuatan tape


BAB I
PENDAHULUAN
A.   Latar belakang
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxiiMucor sp, dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligeraSaccharomycopsis malangaPichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

B.   Tujuan
Mempelajari cara pembuatan tape ubi kayu/ubi jalar


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Dasar Teori
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenisChlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
            Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

            Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah mengoptimalkan praktik biologi.
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
          Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di bedakan atas:
Ø  Bioteknologi Konvensional
Yaitu: praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana tanpa melakukan rekayasa genetika.
Contohnya: sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe.
Ø  Bioteknologi Modern
Merupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya: dihasilakan tanaman tahan hama dan penyakit,dll.           
            Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalahSaccharomyces cereviseae.
            Apa itu Fermentasi ?
            Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O→ 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
 :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang 
dihasilkan.
            Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
            Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
            Apa itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ?
            Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai  juga merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Kelebihan dari Tapai adalah :
§  Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik.
§  Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
§  Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
§  Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.
§   Konsumsi tapai  dapat mencegah terjadinya anemia karena  mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan dari tapai :
§  Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.
§  Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
§   Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

2.2. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan
         Pemanfaatan Fermentasi
         Proses penelitian pada pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam
         Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.



BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a.    Bahan
·         Ubi kayu/ubi jalar
·         Ragi tape
·         Plastik
·         Daun pisang
b.    Alat
Gambar alat
Nama alat
https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRX6AvisdyWnoa4iwXx_bOpFKiu7OhnMszLlItVIVKs6f5psJCoFQ
Ose
https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR9rM-XSXiqlINzZ8LefSltGRobHKAVzt12BSfOuCM0XpoBI6f9AA
Mikroskop
http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQiWMUM9S2afOMqCi4xgpT09GMl9kCnVIAs0eF-D9TomDG9xsHSwVcyxQV_yA
Neraca

c.    Prosedur kerja
1.    Ubi kayu/ubi jalar dikupas, dicuci dan dipotong-potong
2.    Kemudian dikukus selama 30 menit setelah itu ditiriskan dari berat ubi kayu/ubi jalar yang digunakan. Peragian harus dilakukan secara merata
3.    Tutup rapat dengan plastik atau daun pisang dan diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu kamar
4.    Amati khamir / bakteri yang terbentuk dalam fermentasi tape (secara makroskopis dan mikroskopis)


BAB IV
HASIL PENGAMATAN
a.    Rombongan 1 ( tape dibungkus plastik )
Kelompok
% Ragi
Makrospokis
Mikroskopis
Rasa
Tekstur
Aroma
A & B
0,5
Manis
Lunak
Berbau
https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/381717_559778214039215_84571712_n.jpg
C & D
1
Manis
Lunak
Menyatu
Berbau sedikit masam
https://fbcdn-sphotos-b-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/315797_2499067133715_653631565_n.jpg https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn1/67693_4171064795074_1495863373_n.jpg
E & F
1,5
Tidak seberapa manis
Menyatu
Berlendir
Sedikit masam
https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn1/14206_2499067293719_758200662_n.jpg
G
2
manis
Lunak
Menyatu
Berbau masam
https://fbcdn-sphotos-a-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/29368_573441662671884_87251881_n.jpg



b.    Rombongan 2 ( tape di bungkus daun pisang )
Kelompok
% Ragi
Makrospokis
Mikroskopis
Rasa
Tekstur
Aroma
H & I
0,5
Manis
Lunak
Padat
Berbau
https://fbcdn-sphotos-a-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/432283_4164501440131_778329381_n.jpg
J & K
1
Manis
Lunak
Menyatu
Berbau sedikit masam
https://fbcdn-sphotos-e-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/484187_2499066053688_1628674176_n.jpg
L & M
1,5
Tidak seberapa manis
Menyatu
Tidak berlendir
Sedikit masam
https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc7/602395_2499066653703_185058992_n.jpg
N
2
manis
Lunak
Menyatu
Berbau masam
https://fbcdn-sphotos-g-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash3/75262_2499065653678_239168480_n.jpg


BAB V
PEMBAHASAN
Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. 
Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa singkong supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.
Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. 
Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar. 
Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll.
FERMENTASI ALKOHOL
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :

1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2.Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)
2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai     :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Hasil akhir dari fermentasi yaitu ada yang berupa alkohol dan karbon dioksida, hasil ini terllihat pada tape. Dalam bioteknelogi terdapat beberapa komponen yaitu bahan yang diproses yang mengandung karbohidrat dalam hal ini yaitu singkong, mahluk hidup yang berproses, dalam pembuatan tape yaitu ragi atau khamir, dan produk yaitu tape serta ilmu yang mendasari yaitu fermentasi.
Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama baik dalam pembuatan tape singkong menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape singkong telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur maupun rasa.
Fermentasi tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape.


BAB VI
KESIMPULAN
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasiAir yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
         Keunggulan Tape :
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem   pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber  probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik  atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.
Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
         Kelemahan tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit


DAFTAR PUSTAKA
http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.html
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html
http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html
http://laporankulftpjember.blogspot.com/2011/12/tape-bab-1-dan-2.html

2 komentar: