pembuatan tempe

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar belakang

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(sedikit oksigen).

B.   Tujuan

Mempelajari cara pembuatan tempe dan laru tempe

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.  Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 25⁰C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30⁰C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.  Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992). 

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1.    Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.    Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

3.    Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4.    Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya  adalah:

Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a.    Bahan

·         Kedelai 100 gram

·         Ragi tempe

·         Plastik

·         Daun pisang

b.    Alat

Gambar alat	Nama alat
	Ose
	Mikroskop
	Neraca

c.    Prosedur kerja

1.    Kedelai dicuci bersih kemudian direbus selama 30 menit

2.    Kedelai dan air rebusannua didiamkan selama semalam kemudian dikupas kulitnya dan dicuci sampai bersih

3.    Lakukan rebusan selama 40 menit, setelah itu ditiriskan

4.    Kedelai diinokulasi dengan laru tempe (sebanyak 1 gram untuk 1kg kedelai) diaduk sampai rata

5.    Dibungkus dengan daun pisang atau plastik yang telah dilubangi dan diinokulsi selama 1-2 hari pada suhu kamar

6.    Amati kapang yang terbentuk dalam fermentasi tempe (secara makroskopis dan mikroskopis)

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

a.    Rombongan 1 ( tempe di bungkus daun pisang)

Kelompok	% Ragi	Makrospokis			Mikroskopis
		Rasa	Tekstur	Aroma
A & B	1	Tempe	Lunak	Aroma tempe
C & D	3	Tempe	Lunak Kurang menyatu	Aroma  kedelai
E & F	5	Tempe	Menyatu Lunak	Aroma tempe
G	7	Tempe	Keras Kurang menyatu	Berbau tempe

b.    Rombongan 2 ( tempe di bungkus plastik)

Kelompok	% Ragi	Makrospokis			Mikroskopis
		Rasa	Tekstur	Aroma
H & I	1	Tempe	Lunak	Aroma tempe
J & K	3	Tempe	Padat  Menyatu	Aroma  kedelai
L & M	5	Tempe	Menyatu Lunak	Aroma tempe
N	7	Tempe	Keras Kurang menyatu	Berbau tempe

c.    

BAB V

PEMBAHASAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akanserat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti: antibiotika untuk menyembuhkan infeksi danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Manfaat tempe :

-       Mengandung serat tinggi.

-       Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.

-       Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi.

-       Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.

-       Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.

-       Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.

-       Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.

-       Sumber vitamin B.

-       Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai (Agus Krisno.blog.wordpress.com)

Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnyaRhizopus sp yang paling dominan. Selama proses fermentasi, ampas tahu akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.

Selama proses fermentasi, terjadi peningkatan nitrogen terlarut yang mempengaruhi peningkatan pH pula. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Ampas tahu yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Hasil dari tempe ampas tahu atau tempe gembus pada percobaan kami terlihat baik dan bersih. Ini disebabkan tempe tersebut diproses secara steril.

Tahapan Proses Pembuatan Tempe

Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104^o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama

Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelaiterdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Inokulasi

Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan (Hidayat, dkk. 2006) yaitu :

1. Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.

2. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.

3. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

4. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.

5. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.

6. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.

7. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.

Pengemasan

Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.

Inkubasi atau Fermentasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 25^o-37^o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :

a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.

b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.

c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan menghasilkan CO₂ yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.

BAB VI

KESIMPULAN

Pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus orizae

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe ampas tahu antara lain suhu, banyaknya ragi yang diberikan, semakin banyk ragi yang diberikan maka tempe akan cepat jadi, namun akan lebih cepat busuk, kandungan air waktu diperas harus benar-benar berkurang sampai kering, serta kesterilan alat dan bahan

DAFTAR PUSTAKA

http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-pembuatan-tempe.html

http://neogalih.blogspot.com/2011/04/laporan-bioteknologi-pembuatan-tempe.html

http://ulfika-fuady.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-membuat-tempe.html

http://sababjalal.wordpress.com/2011/11/03/contoh-makalah-cara-pembuatan-tempe/

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/