uji mikrobiologi bahan pangan

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar belakang

Saat ini aneka jenis makanan yang  berkembang semakin beragam, begitu

juga  dengan biskuit. Saat ini banyak biskuit yang beredar di pasaran dengan

berbagai bentuk dan rasa yang bermacam-macam. Namun tidak semua biskuit yang beredar dipasaran memenuhi standar  SNI  yang ditetapkan sehingga berbahaya bagi kesehatan konsumen. Hal ini dapat terjadi karena biskuit telah terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikroba (Hartoko, 2007).

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah  Salmonella sp,  Staphylococcus aureus, Escherichia coli,  kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya. Mikroba mempunyai batasan tertentu dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan. Kondisi lingkungan juga mempengaruhi mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat (Sukarta,2008).

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Akhir-akhir ini terjadi peningkatan gangguan saluran pencernaan akibat keracunan bahan pangan yang Universitas Sumatera Utara disebabkan oleh mikroorganisme patogenik yang termakan bersama bahan pangan yang tercemar (Hartoko, 2007).

Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi

diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu  dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).

B.   Tujuan

1.    Untuk mengetahui higienitas bahan pangan

2.    Untuk mengetahui ada / tidak mikroba pada bahan pangan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan,  meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut (Fardiaz, 1993).

Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas.

Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel, beberapa tabung yang lainnya mengandung lebih dari satu sel atau tabung lainnya tidak mengandung sel. Dengan demikian setelah inkubasi, diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung yang dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif.

Standar plate Count (Angka Lempeng Total) adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Djide M. Natsir., 2005)

Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji. Uji positif akan menghasilkan angka indeks. Angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah koliform dalam sampel. (Sesilia,R.2011)

Tabel seleksi bakteri (Sesilia,R.2011)

Bakteri	Media Enrichmen	Media Selektif	Hasil positif
1.   E. coli 2.  Salmonella thypi 3.   Pseudomonas aeruginosa 4.  Staphylococcus aureus 5.   Vibrio cholera	BGLBB, LB, BHIB BSA, SCB, SELENITIF BHIB BHIB APW	EMBA,Mc concey SSA, BSA MHA, CETA VJA TCBSA	Koloni hijau metalik dengan bintik hitam di tegah Koloni keruh atau bening, tidak berwarna bagian tengah mungkin berwarna hitam. Koloni kecil dan sedang, jernih, sedikit keruh. Koloni hijau berfluoresen Koloni berukuran kecil dan berwarna hitam, dikelilingi oleh areal berwarna kuning yang enunjukkan terjadinya fermentasi manitol. Koloni kuning permukaan agak datar, bagian tengah keruh dan bagian pinggir bening atau koloni kuning agak kering dilingkari zone kuning.

Mikroba yang terkandung dalam makanan bisa menyebabkan terjadinya kerusakan mikrobiologis pada makanan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mengetahui layak atau tidaknya suatu bahan makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat, perlu dilakukan pengujian mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut, salah satu cara tersebut adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan (Buckle 1987). Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengetahui jumlah jasad  renik di dalam suatu suspensi atau bahan. Cara-cara tersebut dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

1.            Perhitungan jumlah sel

1.            Hitungan mikroskopis

2.            Hitungan cawan

3.            MPN (Most Probable Number)

2.            Perhitungan massa sel secara langsung

1.            Volumetric

2.            Gravimetric

3.            Kekeruhan (turbidimeter)

3.            Perhitungan massa sel secara tak langsung

1.            Analisis komponen sel (protein, DNA, ATP)

2.            Analisis produk katabolisme (metabolit primer, metabolit sekunder, panas)

3.            Analisis konsumsi nutrien (karbon, nitrogen, oksigen, asam amino, mineral).

(Waluyo 2007).

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a.    Bahan

·         Sawi asin

·         Air tahu

·         Daging

·         Yoghurt

·         Pepton

·         Media PDA

·         Media PCA

b.    Alat

Nama alat	Gambar
Mikropipet
Colony counter
Tabung reaksi
Petridish
Pipet
Gelas ukur
Bunsen
Pemanas
Pengaduk
Erlenmeyer
Inkubator

c.    Prosedur kerja

·         Persiapan sampel

Sebanyak 10 gr sayuran / buah-buahan dimasukkan kedalam  90 ml larutan penencer steril ( 1:10) (larutan NaCl 0,5%. Arutan buffer fosfat, larutan pepton 0,1%) kemudian diblender selama 2 menit dan didiamkan 3 menit. Untuk sayuran daun, cukup dilakukan pengocokan selama 2 menit dan didiamkan selama 3 menit.

·         Jumlah mikroorganisme aerobic

Dari pengenceran 1:10 gr dibuat pengenceran sampai 1:1000, pemupukan dilakukan menggunakan 3 pengenceran yang terakhir kemudian PCA steril yang telah didinginkan ± 50 ^oC, inkubasikan pada suhu 30-32 ^oC selama 2-3 hari. Hitung koloni yang tumbuh.

·         Produk daging / ikan, menggunakan metode penghancuran

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Group	Sample	Pengenceran	Jumlah koloni / 0,01 ml		Gambar		Keterangan
			PCA	PDA	PCA	PDA
A & H	Sawi asin	104	20	Gagal			Warna:        bening Bentuk:       bulat
		106	17	Gagal
B & I	Daging	104	200	61			Warna:       bening Bentuk:      bulat
		106	39	158
C & J	Yoghurt	104	>300	>300			Warna:      bening Bentuk:      bulat
		106	129	230

Group	Sample	Pengenceran	Jumlah koloni / 0,01 ml		Gambar		Keterangan
			PCA	PDA	PCA	PDA
D& K	Sawi asin	104	16	Gagal			Warna:      bening Bentuk:      bulat
		106	50	Gagal
E & L	Daging	104	120	183			Warna:      putih Bentuk:      bulat
		106	47	196
F & M	Yoghurt	104	118	>300			Warna:      bening Bentuk:      bulat
		106	>700	>300

Group	Sample	Peng-encer-an	Jumlah koloni / 0,01 ml		Gambar		Keterangan
			PCA	PDA	PCA	PDA
G & N	sawi asin	104	46	Gagal			Warna:     putih keruh Bentuk:     bulat
		106	23	Gagal

BAB V

PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum uji mikroorganisme bahan pangan.

Sayur dan buah saat dipanen  mungkin mengandung mikroorganisme dalam jumlah tinggi. Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk. Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah. Melalui penanganan dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali bakteri pembentuk spora.

Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan makanan diantaranya adalah bakteri dan kapang. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1992).

Bakteri merupakan mikroorganisme yang menempati golongan prokariotik, karena tidak memiliki dinding inti yang jelas atau belum memiliki dinding inti yang sejati, sehingga semua bagian intinya tersebar di dalam sitoplasma secara bebas. Tetap memiliki faktor pembawa sifat yang tersimpan di dalam DNA yang berada di dalam kromosom namun tersebar luas dan bebas di dalam sitoplasma. Meskipun demikian bukannya tidak memiliki inti namun hanya saja tidak memiliki dinding inti yang jelas sehingga tampak tidak berinti sel. Beberapa sifat morfologi bakteri perlu diperhatikan karena pertumbuhannya di dalam makanan dan juga karena bakteri memiliki ketahanan cukup tingggi selama pengolahan dengan panas maupun dengan suhu dingin (Schlegel & Schmidt, 1994).

Dengan adanya keberadaan mikroorganisme di sekitar kita, maka mikroorganisme itu juga dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan, karena apa kita tahu bahwa mikrobia dapat membuat makanan kita menjadi busuk, rusak, tengik, dll. Makanan itu dapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makanan mengandung banyak sekali nutrien, yang mana kita tahu bahwa suatu mikrobia dapat hidup dan berkembang bila terdapat nutrien, maka itu tidak heran bila makanan dapat mengalami pembusukan, karena makanan merupakan media yang bagus untuk dapat tumbuh suatu mikroorganisme (Winarno et al.,1980).

Namun, selama persiapan pengolahan untuk proses pembekuan, fermentasi atau pengeringan sebagian besar mikroorganisme tersebut atau mati. Berbagai proses yang dapat menghilangkan sebagian besar mikroorganisme pada pengolahan sayuran dan buah, misalnya pencucian, pemanasan atau blansing, penggunaan germisida, pembekuan, dan pengeringan. Meskipun proses pengolahan pada umumnya dapat membunuh mikroorganisme tetapi beberapa termasuk spora dan beberapa jenis sel vegetatif masih dapat hidup setelah mengalami proses pengolahan.

Pada sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus dan Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki. Pada buah-buahan beku dimana pH-nya tergolong rendah mikroorganisme yang dominan adalah khamir dan kapang asidurik. Pada sayuran dan buah-buahan kering, mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada Aw rendah terutama spora bakteri dan kapang.

Praktikum kali ini akan dilakukan pemeriksaan mikroorganisme pada sayuran beku (wortel dan jagung), sayuran kering, kismis, sukade oranye, dan sukade ijo. Sebelum melakukan praktikum, praktikan harus malakukan sterilisasi terhadap alat-alat yang akan digunakan selama proses pemeriksaan mikroorganisme dari produk olahan sauran dan buah-buahan. Alat-alat yang disterilisasi yaitu 7 buah tabung reaksi, 7 buah pipet ukur, 2 buah beaker glass, 6 buah cawan petri, dan spatula. Kemudian alat-alat tersebut di masukkan kedalam oven dan di sterilisasi selama 2 jam. Setelah semua alat steril, sampel ditimbang sebanyak 1 gram dengan menggunakan neraca analitik.  Sampel di ambil dengan menggunakan spatula dengan ujung yang berbeda untuk sayuran beku dan sayuran kering. Setelah sampel di timbang, hancurkan sampel tersebut di dalam beaker glass dengan menggunakan ujung spatula. Jangan lupa untuk melakukannya secara aseptic untuk menghindari kontaminan yang berasal dari lingkungan sekitar. Setelah sampel dihancurkan, masukkan sampel kedalam tabung reaksi steril dan tambahkan 9 ml larutan buffer fosfat. Kocok sampai homogen sehingga didapat pengenceran 10^-1  untuk setiap sampel sayuran beku dan sayuran kering. Untuk sayuran beku lakukan pengenceran sampai 10^-4 dan untuk sayuran kering lakukan pengenceran sampai 10^-3.

Ambil 1 ml suspensi sayuran beku dari pengenceran 10^-3 dan 10^-4 dimasukkan ke cawan petri yang berbeda. Kemudian masukkan media PCA secukupnya dan cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka delapan agar medium dan sampel tercampur. Setelah itu biarkan hingga media membeku. Jika media sudah membeku, inkubasikan media pada suhu 30⁰C selama 2 hari.

Ambil 1 ml suspensi sayuran kering dari pengenceran 10^-2 dan 10^-3 dimasukkan ke dalam 4 buah cawan petri yang berbeda. Kemudian masukkan media PDA dan SMA secukupnya dan cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka delapan agar medium dan sampel tercampur. Setelah itu biarkan hingga media membeku. Jika media sudah membeku, inkubasikan media pada suhu 30⁰C selama 2 hari.

Menurut Fardiaz (1992), untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standart Plate Counts (SPC). Ketentuannya adalah sebagai berikut :

·         Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.

·         Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.

·         Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni

Menurut Fardiaz (1992), dalam SPC ditentukan cara pelaporan dan perhitungan koloni, diantaranya sebagai berikut :

·         Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama (satuan) dan angka kedua (desimal). Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka kedua.

·         Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

·         Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung.

·         Jika pada cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

·         Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu. Oleh karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua cawan duplo dengan koloni di antara 30 dan 300.

Pengamatan bentuk dan ukuran sel koloni bakteri akan tampak jelas jika dilakukan pewarnaan terhadap sel. Teknik pewarnaan gram harus sesuai prosedur karena dapat mengakibatkan kesalahan identifikasi antara gram positif dan gram negatif.  Teknik pewarnaan gram tersebut dapat menghasilkan warna merah dan ungu atau biru. Dalam proses ini, olesan bakteri yang sudah terfiksasi dikenai larutan-larutan berikut : zat pewarna kristal violet, larutan lugol, larutan alkohol (bahan pemucat) 95%, dan zat pewarna berupa zat warna safranin.

Sebelum dilakukan pewarnaan gram, yang harus dilakukan adalah membuat apusan bakteri terlebih dahulu. Cara membuat apusan bakteri yaitu, pertama nyalakan bunsen terlebih dahulu. Pada setiap pengerjaan mikrobiologi usahakan untuk bekerja didekat bunsen agar lingkungan tetap steril dan menghindari kontaminan. Setelah menyalakan bunsen, sterilkan gelas objek dengan kapas atau tisu yang sudah diberi alkohol 70%. Perhatikan serabut kapas yang ada di gelas objek, jangan sampai tertinggal satu helaipun serabut kapas karena dapat mengganggu pada saat melakukan pengamatan bentuk bakteri di bawah mikroskop. Kemudian lalukan gelas objek di sekitar api bunsen yang menyala untuk memastikan kesterilan gelas objek. Setelah itu oleskan akuades steril terlebih dahulu pada gelas objek dengan menggunakan ose loop setipis mungkin. Kemudian ambil sampel dengan menggunakan ose loop steril pada permukaan media. Setelah itu oleskan sampel setipis mungkin pada gelas objek dengan penyebaran yang merata. Kemudian lakukan fiksasi dengan cara melalukan gelas objek di atas api secara cepat.

Setelah apusan bakteri kering dilanjutkan dengan pewarnaan gram. Cara pewarnaan gram yaitu, pertama teteskan pewarna Kristal violet selama satu menit di atas film pada gelas objek. Kemudian bilas dengan akuades dengan cara membilas gelas objek pada posisi miring. Kemudian keringkan setelah kering tetesi dengan lugol selama satu menit lalu bilas kembali dengan akuades dan keringkan. Setelah kering hilangkan warna pada gelas objek dengan menggunakan alkohol 95% selama 10 – 20 detik lalu bilas dengan akuades dan keringkan kembali. Kemudian warnai dengan larutan safranin selama 20 detik lalu bilas dengan akuades dan keringkan dengan kertas serap atau tisu. Setelah pewarnaan selesai, siapkan cover glass dan bersihkan dengan menggunakan kapas atau tisu yang sudah di beri alkohol 70%. Kemudian letakkan cover glass di atas bakteri yang telah di warnai dan lakukan pengamatan di bawah mikroskop. Setelah semuanya dilakukan sesuai prosedur, pewarnaan gram tersebut akan menghasilkan warna merah dan ungu atau biru. Bakteri yang diwarnai dengan pewarnaan gram ini dibagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri Gram Positif dan Bakteri Gram Negatif. Bakteri Gram positif akan mempertahankan zat pewarna kristal violet sehingga akan terlihat berwarna ungu di bawah mikroskop. Sedangkan bakteri gram negatif akan kehilangan zat pewarna kristal violet setelah dicuci dengan alkohol, dan pada saat diberi zat pewarna safranin akan tampak berwarna merah. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan dalam struktur kimiawi dinding selnya.

Larutan yang digunakan pada pewarnaan gram memiliki 2 fungsi yaitu ada larutan pengucak dan larutan pembanding. Yang termasuk larutan pengucak adalah alkohol yang berfungsi untuk membersihkan sisa warna yang masih tertinggal dalam sampel yang akan diamati. Sedangkan larutan pembanding ini berfungsi sebagai patokan apakah sampel tersebut mempertahankan Kristal violet atau tidak sehingga dengan adanya larutan pembanding inilah kita bisa menentukan sampel mana yang tergolong gram positif dan gram negatif.

Selanjutnya, penambahan safranin berguna sebagai pewarna pada pengamatan bakteri ini. Hal ini terkait dengan hubungan antara bakteri dan zat pewarna basa yang menonjol yang disebabkan asam nukleat dalam jumlah besar dalam protoplasma sel bakteri. Jadi, jika bakteri diberi warna, muatan negatif dalam asam nukleat bakteri akan bereaksi dengan ion positif dalam zat pewarna basa. Sebaliknya, zat pewarna asam akan ditolak oleh muatan negatif bakteri secara menyeluruh. Jadi, ketika bakteri diolesi dengan zat pewarna, asam akan menghasilkan pewarnaan pada daerah latar belakang saja.

Bakteri gram positif dan gram negatif, didasarkan dari reaksi atau sifat bakteri terhadap warna tersebut. Reaksi atau sifat bakteri tersebut ditentukan oleh komposisi dinding selnya sehingga pewarnaan gram tidak bisa dilakukan pada mikroorganisme yang tidak mempunyai dinding sel. Bakteri yang digolongkan dalam jenis bakteri gram negatif memiliki lapisan membran yang selapis saja, sedangkan bakteri gram positif memiliki membran yang agak tebal sehingga dapat hidup pada keadaan lingkungan yang ekstrim, seperti pH yang rendah, suhu tinggi dan lain sebagainya. Bakteri yang bersifat patogen pada umumnya adalah bakteri yang digolongkan dalam bakteri yang memiliki gram negatif. Karena memiliki membran yang tebal dan kuat sehingga bakteri yang bersifat patogen dapat hihup pada keadaan atau lingkungan yang kurang baik. Perbedaan mendasar antara bakteri gram positif dan negatif adalah pada komponen dinding selnya. Kompleks zat iodin terperangkap antara dinding sel dan membran sitoplasma organisme gram positif, sedangkan penyingkiran zat lipida dari dinding sel organisme gram negatif dengan pencucian alkohol memungkinkan hilang dari sel. Bakteri gram positif memiliki membran tunggal yang dilapisi peptidoglikan yang tebal (25-50nm) sedangkan bakteri negatif lapisan peptidoglikogennya tipis (1-3nm).

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 dan tabel 2, setelah dilakukan pewarnaan gram, pada sayuran beku dan sayuran kering terdapat berbagai macam jenis bakteri. Pada sayuran beku, kemungkinan bakterinya adalah Streptococcus karena ada yang berbentuk bulat, gram positif, hidupnya berpasangan. Pada sayuran yang dibekukan mikroorganisme yang mungkin masih tahan setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negatif berbentuk batang, dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenisStreptococcus dan Leuconostoc, mikroorganisme indikator seperti koliform dan enterokoki. Pada sayuran dan buah-buahan kering, mikroorganisme yang sering ditemukan terutama adalah yang dapat tumbuh pada Aw rendah terutama spora bakteri, kapang, dan khamir.

Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang bernilai gizi tinggi. Daging umumnya mengandung air dengan kadar 66%, protein 18.8%, lemak 14%, Ca 11% dan komponen lainnya. Sedangkan ikan pada umumnya mengandung 63% air, 21% protein, 14% lemak dan 1,41% abu (Herudiyanto, 2006). Oleh karena itu daging merupakan media yang disenangi oleh mikroorganisme untuk tumbuh terutama setelah masa penyembelihan.

Sesudah ditangkap dan mati, ikan akan mengalami :

·         Proses penurunan mutu (proses deteriorasi) yang disebabkan oleh faktor intern dan ekstern yang menjurus ke arah proses pembusukan sampai akhirnya ikan itu busuk.

·         Proses deteriorasi tidak dapat dihentikan secara total, yang dapat diusahakan oleh manusia hanyalah memperlambat proses tersebut.

·         Kontrol dari faktor deteriorasi, melalui teknologi pengolahan pangan dalam aplikasinya dapat berjangka waktu pendek dan berjangka waktu panjang.

Pada jangka waktu pendek menggunakan kontrol yang sederhana untuk pengolahan bahan pangan ini, yaitu :

·         Pangan disimpan hidup; hanya dipanen atau dipotong saat akan dikonsumsi.

·         Pangan sesudah dipotong, cepat (faktor waktu) ditangani melalui cara-cara penyiangan (membuang sumber pembusukan), perlindungan (menerapkan tindak sanitasi dan hygiene), dan pendinginan (memperlambat proses deteriorasi).

Pada kontrol berjangka waktu panjang, ada beberapa teknik kontrol (pengolahan dan pengawetan) yang dapat diusahakan :

·         Kontrol kehidupan mikroba : dengan cara kontrol suhu tinggi (teknik pemasakan), suhu rendah (teknik refigerasi), uap air (pengeringan), keasaman (pengaturan pH), udara (teknik vakum), penyinaran dengan panjang gelombang pendek (teknik irradiasi), dan lain-lain.

·         Kontrol enzim : prinsip dasar dan metodenya mengikuti teknik kontrol mikroba.

·         Kontrol terhadap uap air, udara dan cahaya : menggunakan pengemasan atau pengepakan yang sifatnya melindungi (protektif).

·         Kontrol terhadap serangga dan rodenta (tikus) : dengan cara pengepakan yang protektif, dan perlindungan sanitasi dan hygiene terhadap pangan dan lingkungannya.

Kondisi bakterial yang terdapat pada ikan basah,antara lain :

·         Tergantung pada mutu air yang didiami ikan, pada setiap sentimeter persegi kulitnya terdapat antara 102 sampai 103 bahkan 105 per gram. Pada isi perut ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri sedangkan pada ikan yang kenyang terdapat sejumlah besar yaitu sekitar 107 bakteri per gram isi perut.

·         Daging ikan yang sehat segar umumnya tidak mengandung bakteri atau steril.

·         Pada ikan yang baru ditangkap terdapat tiga pemusatan kumpulan bakteri yaitu pada selaput lendir permukaan ikan, insang dan isi perut, sedangkan dagingnya steril.

Untuk mengurangi kerusakan setelah penyembelihan. Daging diberikan penanganan berupa pengolahan dan pengawetan seperti pengawetan atau fermentasi. Tujuan dari pengolahan adalah melindungi daging dari kerusakan termasuk karena mikroorganisme. Tetapi walaupun sudah dilakukan proses pengolahan pada daging dan ikan, daging dan ikan masih memiliki resiko kerusakan oleh mikroorganisme.

Makanan siap santap biasanya dijual dalam bentuk beku atau didinginkan. Makanan beku, selama masih beku dapat dinyatakan aman. akan tetapi untuk makanan yang didinginkan harus diperhatikan umur simpannya. Mikroorganisme yang ditemukan pada makanan siap santap adalah mikroorganisme yang tahan proses pemanasan, Misalnya Clostridium danBacillus (Sporanya) dan mikroorganisme yang mengkontaminasi selama penaganan misalnya Y. Enterocolitica Dan I. Monocytogenes. Kedua bakteri ini dapat tumbuh pada suhu rendah (Refrigertor). Dengan demikian dalam memproduksi makanan siap santap yang disimpan dingin harus diperhatikan sanitasi dan hingga selama pengolahan, kontrol suhu selama penyimpanan dan umur simpan produk.

Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen yang berbahaya. Salmonellaselain dapat menyebabkan gejala gastrointestinal (gangguan perut), juga menyebabkan demam tifus (S. typhi) dan parasitifus (S. paratyphi) , dan masih ada spesies-spesies lainnya misalnya S. pullorum, S. gallinarum, dan masih banyak spesies lainnya (Fardiaz,1992).

Oleh karena itu dilakukan pemeriksaan mikroorganisme pada produk olahan daging atau ikan. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daging sapi dan daging ikan segar.

Praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan total mikroorganisme aerobik dan perbanyakan Salmonella. Sebelum melakukan pengamatan total mikroorganisme aerobik, sampel ditimbang terlebih dahulu sebanyak 1 gram, lalu dihaluskan dengan menggunakan mortar. Setelah itu masukkan kedalam larutan 9 ml buffer fosfat sehingga didapatkan pengenceran 10^-1. Setelah itu lakukan pengenceran sampai 10^-4. Kemudian ambil 1 ml dari pengenceran 10^-3 dan 10^-4. Masukkan kedalam cawan petri, dan tuangkan media PCA yang masih cair. Bila media telah membeku, cairkan terlebih dahulu dengan menggunakanwaterbath. Gerakkan cawan membentuk angka delapan agar homogen. Setelah agar kembali membeku, inkubasi cawan dalam posisi terbalik pada suhu 30⁰C selama 2 hari. Cawan harus dalam posisi terbalik agar uap yang terbentuk selama inkubasi tidak jatuh ke permukaan agar yang dapat mengganggu pengamatan. Setelah itu hitung jumlah koloni bakteri dan hitung nilai SPC-nya.

Perbanyakan Salmonella dilakukan dengan mengambil 1 ml dari pengenceran 10^-1 dan dimasukkan ke dalam 9 ml media TTB (Tetrathionat Broth), kemudian di inkubasi selama 12-16 jam dengan suhu 37⁰C. kemudian siapkan media SSA (Salmonella Shigella Agar) yang di masukkan ke dalam cawan dalam keadaan cair dan dibiarkan membeku pada suhu ruang. Waktu yang dibutuhkan sekitar 12-16 jam karena waktu tersebut adalah waktu optimum dalam pertumbuhan Salmonella dan Shigella. Setelah itu ambil 1 ose sampel dari TTB dan diinokulasikan ke dalam cawan petri dengan metode gores radian yang telah berisi media SSA beku, lalu inkubasi selama 24 jam dengan suhu 37⁰C, dan amati.  Penggunaan media SSA pada praktikum perbanyakan Salmonella ini adalah sebagai media pengaya yang telah ditambahkan zat-zat tertentu agar Salmonella dan Shigella cepat tumbuh dan berkembang biak.

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin tinggi pengenceran, maka mikroorganismenya semakin sedikit, begitu juga sebaliknya. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang digunakan mengandung banyak bakteri, karena sample yang digunakan adalah produk segar yang belum melewati proses pengolahan apapun. Sehingga mikroorganisme banyak yang tumbuh. Hal ini membuktikan bahwa pengolahan dapat menghilangkan bahkan mengurangi mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan juga menunjukkan terdapatnya bakteri patogen seperti Salmonella dan shigella. Salmonella yang terdapat di dalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna hijau metalik danshigella yang terdapat didalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna merah muda.

Bedasarkan hasil pengamatan, koloni terbanyak terdapat pada sampel daging sapi segar, karena Salmonella dan Shigella biasa tumbuh pada permukaan luar daging, sifat dari bakteri ini adalah bakteri anaerob fakultatif.

BAB VI

KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pemeriksaan mikroorganisme dari bahan pangan adalah sebagai berikut:

·         Pada sayuran beku dan sayuran kering terdapat berbagai jenis mikroorganisme.

·         Mikroorganisme yang sering pada sayuran kering adalah spora bakteri, kapang, dan khamir.

·          Bakteri yang terdapat pada daging dan ikan umumnya bakteri aerobik.

·         Bakteri sering tumbuh dan tumbuh dengan cepat pada daging dan ikan, karena daging dan ikan mengandung nutrisi yang tinggi.

·         Koloni terbanyak terdapat pada sampel daging sapi segar, karena Salmonella danShigella biasa tumbuh pada permukaan luar daging, sifat dari bakteri ini adalah bakteri anaerob fakultatif.

·         Salmonella yang terdapat di dalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna hijau metalik dan shigella yang terdapat didalam cawan petri dengan sampel daging, bakterinya berwarna merah muda.

·         Penggunaan media SSA pada praktikum perbanyakan Salmonella ini adalah sebagai media pengaya yang telah ditambahkan zat-zat tertentu agar Salmonella dan Shigellacepat tumbuh dan berkembang biak.

·         Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri pathogen yang berbahaya.

·         Produk segar lebih banyak mengandung mikroorganisme karena belum mengalami proses pengolahan yang dapat mengurangi bahkan menghilangkan mikroorganisme yang terkandung didalamnya.

DAFTAR PUSTAKA

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-8-pemeriksaan-mikroorganisme-dari-produk-olahan-daging-dan-ikan/

http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-7-pemeriksaan-mikroorganisme-dari-produk-olahan-sayuran-dan-buah-buahan/

http://anggunpiratezz.blogspot.com/2011/06/laporan-uji-mikrobiologi-mamin.html

http://felicity-novalia70.blogspot.com/2011/12/laporanpraktikum-haritanggal-sabtu-24.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/5/Chapter%20I.pdf